変化していくGOTOCHIでの経験から得たもの
ーーGOTOCHIといえば缶詰ですね
2007年8月のオープン当初は、全国各地の「缶詰」を200種類以上揃えたことが注目され、話題となりました。博多で流行っていた同業者の「缶詰バー」に、電話で「どうやって仕入れたらいいですか？」などと大胆にも聞いたんです。すると「伊那でも、やってみたら」ということで、助言していただき、細かくサポートしていただけました。
おかげさまで、よいスタートダッシュとなり徐々に来客も増え、もともとのキャリアであったフレンチ・洋食など本格的な料理も提供するようになりました。料理人としては、蓼科のリゾート施設などで7年ほど修行しているんですよ。
ーーレトロな外観・内装も魅力的です
入舟交差点というわかりやすい場所の物件で、昭和なレトロ感・隠れ家的雰囲気もあって、このエリアにはまっています。
所狭しと飾ってある古いポスターや看板、家電などは、ほとんどが貰いものです。内装もほとんど手を加えず、たった1ヶ月間でのスピード出店でしたけど（笑）
ーー週末を予約制にしたのは？
お客さんの要望に応える形で、営業のスタイルを変化させています。提供しているメニューも、開店当初とは随分違ってきています。
最初は1階だけで営業していたのを、2階・3階はお座敷とニーズに合わせて広げていきました。セルフだけど飲み放題、朝5時まで営業するというスタイルもあまり類がない、ということから。現在の「8名様以上で予約制」というスタイルになったのが、6～7年前ですね。
6:4の割合でお店をつくっていく
ーーGOTOCHIではできないことを
13年営業してきて、GOTOCHI、主に若い方が利用してくださるようになっています。
そこで、少し上の世代向けにもう一店舗出せないかと。「そば」が大好きなので、夜営業スタイルのそばのお店が入舟にあったらいいと考えました。
ーーそこで、商工会議所とも連携ですね
今回、伴走的に支援くださるということで、そば打ち道具一式を揃えました。
そば屋を目指したいと思いながら、なかなか決断できなかったのを、商工会議所に背中を押してもらえましたね。
このエリア周辺には、魅力的な古い物件がたくさんあり、線路脇の物件を取得しました。
さぁ内装工事というところでいくつか課題も見つかり、今は商工会議所さんとも相談しながら進めています。2020年の春にはオープンさせたいですね。
ーーどんなそば屋にしたいですか
普通なら「〆はラーメン」というところに「あえて、そば」で提案していくという（笑）。呑んだ帰りに、単純にそばを提供しても面白みがないので、そこはオリジナルな要素を打ち出したいですね。落ち着いた雰囲気のカウンターでそばを提供しつつ、アゴで出汁でとったりと、いろいろ創作してみたいです。
GOTOCHIもそうだったのですが、6:4の割合なんです。
お客さんからの要望に応えるのが6割にに対して、自分からの提案が4割。その比率を維持しながらいろいろ創意工夫を加えていく、お客さんと一緒に店をつくっていくのが心地よいですね。
